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节气物语|谷雨食单,让舌尖感受大海滋味

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春华易逝,夏意展眉。每年4月19日至21日,太阳到达黄经30°,时为谷雨(Grain Rain),这是春季的最后一个节气。谷雨的到来意味着寒潮天气基本结束,气温回升加快,正是万物生长的最佳时节。

节气物语|谷雨食单,让舌尖感受大海滋味

在这个春海水暖的节气里,百鱼行至浅海地带,海上迎来今年第一次最畅快的渔汛捕捞盛宴。俗话说“骑着谷雨上网场”。为了能够出海平安、满载而归,谷雨这天渔民要举行海祭,祈祷海神保佑,鱼虾满仓。

当第一艘返程的渔船缓缓靠岸,蛰伏多时的海鲜产品便开始陆续上市,鲜虾肥鱼,海参扇贝,应有尽有,此时空了一冬的胃早已蠢蠢欲动。宋金时期一代文宗元好问有诗云:“乡社年丰寻酒易,陂塘春暖得鱼多。”描述的正是春海水暖之时,捕捞鱼鲜的旺盛景象。

节气物语|谷雨食单,让舌尖感受大海滋味

海产的美味真谛在一个“鲜”字,脱离了时令,再好的食材也没了灵魂。古话说得好:“善万物之得时”。从养生的角度来说,谷雨时节是春夏交替之时,人的情绪会多有变动,容易急躁,多吃些碱性食物能够缓解这种情绪。海鲜类产品正是属于碱性食物,多吃鱼虾贝等海产品有助于改善急躁情绪。

谷雨前后的鳓鱼的味道,肥美无比。有民谚曰:“三鲳四鳓。”每逢春季至初夏,鳓鱼便成群结队地从外海游到河口沿海产卵。而抱籽的雌鱼,一肚子的黄籽,紧实鲜嫩,加上绍兴黄酒、姜丝,再撒点盐,用以清蒸,起锅时撒些葱末,其味道之鲜爽、肉质之细嫩,吃到嘴里好像马上会化掉,那种鲜,直透人的骨髓。在老饕眼里,这是一场舌尖上的双重慰藉,用“过瘾”仍不足以形容这种快感。

节气物语|谷雨食单,让舌尖感受大海滋味

经过秋收冬藏,谷雨时节的皮皮虾膏实籽多,肉质饱满,是食用的最佳时节。《上海县竹枝词》里面描写此时的鲜虾“煮熟后脑有一珠,红熟壳外,如赤豆大,俗呼虾珠”。虾珠味道跟蟹黄相近,味鲜带甜。若是用椒盐、姜、蒜翻炒一通,美妙丰富的口感又多了好几个层次。趁着蒸腾的热气,轻轻咬一口,已经酥脆的虾壳,在齿间发出清脆的“咔嚓”声,着实让人停不下筷子。

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开春之后的海肠可谓餐桌上的臻品,尤其是谷雨这段时间特别肥美,价格也便宜,还有“裸体的海参”的说法,营养价值比起海参来并不逊色。其质脆嫩,滋味鲜美,炸、炒、烩皆宜。若配上春天绝妙的搭配——韭菜,系为一道寓意美好的名菜。俗语有云:“长久有余财。”这里的“长”指的就是海肠,“久”即为韭菜。入口三两筷,干脆利落,口齿生香,似乎入口的便是这水中陆上最浓的春色。

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沿海地区素有“鲅鱼跳、丈人笑”的民谚,说的是谷雨过后,鲅鱼到了最鲜美也是身价最昂贵的时候,此时女婿采买鲅鱼孝敬丈人可讨欢心。鲅鱼,也称马鲛鱼,是海南名贵海产品之一,作为每年春天沿海人民翘首以盼的第一批鲜鱼,这一批马鲛有个很美的名字——鱼春,意为春天的使者。而香煎马鲛鱼,常作名贵热荤而登大席,用开春香榨的花生油煎上一煎,顿时焦香四溢,口感外酥里嫩,再配上海南特色金桔蘸料,满口的鲜美焦香入口难忘。

节气物语|谷雨食单,让舌尖感受大海滋味

每年年末至谷雨这段时间,便是所谓的“扇贝季”。古人曰:“食后三日,犹觉鸡虾乏味。”是对扇贝时鲜的赞赏。此时的扇贝最为肥美,一个个都抱着一肚子肥嘟嘟,或粉红,或白腻的卵黄,看起来就非常喜人。“炭烧蒜蓉粉丝扇贝”便是最广为人知的食单。它的壳就像一个小小的碗盏,把白嫩细腻的肉质,火红的辣椒,金黄的蒜蓉,翠绿的香菜,纤细爽滑的粉丝等食材锁于这一方寸之间,再浇上呲呲作响的热油,瞬间就把扇贝的香味发挥到了极致,仿佛是在为海边夜市排档的饕餮小宴鼓掌。

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盘点全球顶级食材,虎头蟹可是春季菜单中的珍品。虎头蟹在这个时节捕捞最为肥嫩,其味道以甜、香、鲜为主,既具有河蟹的香气,又具有海蟹的鲜味,还带点贝类的微甜,因其稀少,可谓是海鲜中的极品。清蒸是保留原味的最佳烹制手法,出锅后,鲜浓的热气迎面扑来,佐以少许姜汁,那个滋味能鲜倒一众人。

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清明至谷雨这段时间,则是小黄鱼的主要汛期。此时的小黄鱼身体肥美,鳞色金黄,发育达到顶点,最具食用价值。其肉质细腻,蒜瓣状,脆嫩比淡水鱼好。常言道:每值庭花绽蕊,柳眼舒青的明媚时节,大青蒜头伴食家厨自做黄鱼,也是人生的一种乐趣。但“酥炸小黄鱼”,这个听起来带点暴力美学的烹调方式,却是这暮春时节在海边畅饮冰啤的最佳搭配菜肴。

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俗话说,“春困秋乏夏打盹。”尤其在春末夏初交替之际,为了摆脱恼人的“春困”缠身,适当进补一些海参,可以有效提高免疫力、抗疲劳。有古籍记载:明朝有一老人,因患痨病以吃海参而愈,后便以食海参为命,结果寿至90余岁仍面如童颜,须发尽黑。可见海参“百补之首”的名号由来已久,但这么好的东西,迄今为止,除了西班牙人之外,世界上只有中国人善于烹饪。最简单的做法是凉拌,用水煮开后盛入盘中,加入盐、红辣椒、醋、味精拌匀即可食用,一口下去清甜有嚼劲,重点突出了食材本身的鲜甜,是难得的滋颜圣品。

节气物语|谷雨食单,让舌尖感受大海滋味

谷雨之时,尝一口鲜,让人不禁由衷感叹于食物的朴拙与鲜美,海边的日子,就在简单却有滋有味的三餐中变得鲜活生动起来。

这一春,让我们用海味画上句号,为这一年,做好温暖的补给。

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